Nel corso della storia sono state diverse le tecniche di cottura che nel campo delle arti culinarie sono state adottate; sicuramente il fuoco rappresenta la modalità più diffusa sin dalla sua scoperta. I primi prototipi di forno risalgono risalgono a migliaia di anni fa: dapprima all’interno di buche, poi con argilla, in mattoni fino ad arrivare al forno a legna come lo conosciamo oggi. Per una pizzeria, impiegare la cottura con forno a legna rappresenta l’attaccamento per la tradizione, ma vuol dire anche offrire ai propri clienti un prodotto di qualità superiore. Il passaggio della cottura della pizza nel forno a legna rappresenta infatti un passaggio fondamentale quanto delicato: solo l’esperienza permette a un professionista di individuare l’esatto momento in cui poter servire il cliente. Un buon forno a legna quindi è fondamentale per avviare e mantenere un’attività di successo, per sfornare pizze eccellenti che soddisfino a pieno le esigenze di tutti. L’importante è quindi che si tratti di un modello affidabile e resistente.
Caratteristiche del forno a legna
Un forno a legna tradizionale è realizzato in mattoni e cemento; solitamente all’interno delle pizzerie questo viene murato nella cucina, ma può essere anche da esterno. Al di sotto del forno, viene solitamente lasciato uno spazio vuoto da impiegare per sistemare la legna da utilizzare per alimentarlo. Le due caratteristiche fondamentali da tenere in considerazione per avere un forno efficiente, sono la forma e il materiale. Per quanto riguarda quest’ultimo, abbiamo visto che la base può essere in mattoni, ma anche in pietra, di tipo refrattario; questa tipologia di fondo infatti permette un migliore accumulo di calore e la sua distribuzione uniforme. Invece, per quanto riguarda la forma, anche questa ha un ruolo cruciale, in quanto la cupola permette di mantenere costante la temperatura e aumentarla allo stesso tempo, per favorire una cottura rapida. Infatti, il cosiddetto cielo del forno spinge la fiamma salita lungo la parete, di nuovo verso il basso sulle pizze che in questo modo cuociono uniformemente su entrambi i lati. I forni a legna differiscono anche per l’altezza. Per la cottura della pizza sono indicati quelli a volta bassa, poiché la cottura è più immediata.
Come avviene la scelta di un forno a legna per pizzeria e qual è il suo prezzo
Quando si acquista un nuovo forno a legna per pizzeria, occorrerà per prima cosa tenere conto delle dimensioni del locale, al fine di ottimizzare gli spazi destinati sia alla cottura che alla preparazione delle pizze. Sicuramente tra i fattori da considerare ci sono anche: – la qualità dei materiali, i quali devono permettere a questi dispositivi di lavorare ininterrottamente; – la capienza, la quale dipende anche dalla disponibilità del locale. I forni a legna professionali sono molto grandi e capienti, ma esistono in commercio anche forni per poche pizze: possono contenere in generale dalle due fino alle venti pizze; – consumo del combustibile, il quale nei modelli vecchi è maggiore rispetto ai forni di recente produzione, che combinano la funzionalità della pietra refrattaria con quella dell’acciaio inossidabile. In questo modo il costo fisso da sostenere per il combustibile è inferiore e permette nel tempo di risparmiare. Altro fattore importante è il prezzo. Anche questo è molto personale, in quanto può adattarsi alle necessità del professionista: se si è alla ricerca di un modello d’occasione e non si hanno grosse aspettative, è possibile acquistare un forno a legna anche con poche migliaia di euro. Al contrario, se il professionista ha necessità di acquistare un ampio forno, che offra prestazioni di alta qualità, sarà necessario optare per forni a legna per pizzeria che superano i dieci mila euro.
